|
RESUMEN
Las exportaciones de vino chileno han experimentado un fuerte incremento en la última década, previéndose ventas cercanas a los 600 millones de dólares para el año 2000. Este éxito es fruto del desarrollo de un producto de calidad con características propias (frutal, suave, rico en polifenoles, alta relación calidad/precio, entre otros).
El escenario internacional, cada vez más competitivo, ha impulsado a países productores de vino, como USA o Australia a crear agresivas políticas de innovación cientifico-tecnológica para mejorar su posicionamiento en el mercado mundial. Esto constituye, en el mediano plazo, una grave amenaza para la industria chilena. En efecto, a pesar de la alta inversión realizada por la industria vitivinícola nacional, existe un preocupante rezago en I&D, particularmente en lo que a vinificación y logística se refiere. Esto último dificulta, y hace peligrar, la impostergable necesidad de alcanzar las normas de eficiencia productiva y estándares de "clean and green" que en forma creciente exige el mercado internacional.
El objetivo general de este proyecto es desarrollar tecnologías modernas de proceso y de gestión afín de proveer al enólogo de herramientas que le permitan seguridad, flexibilidad y reproducibilidad en el proceso de transformación de la uva en vino. Esto permitirá asegurar la mantención de la calidad de la materia prima a lo largo de su transformación, minimizando al mismo tiempo la incertidumbre respecto del producto final. Se pretende así obtener en forma reproducible vinos de mejor calidad y personalidad, que aseguren un mayor posicionamiento en el mercado internacional en el largo plazo. El proyecto contempla realizar investigación en:
*Determinación de fecha óptima de cosecha: determinación de criterios de madurez para la uva en Chile, desarrollo de instrumentos analíticos originales para determinar, en terreno, parámetros relevantes para definir el mejor momento de cosecha y desarrollo de un software que apoye la óptima programación de la operación.
*Modelo metabólico de la fermentación: desarrollo de un modelo matemático original basado en las vías metabólicas de la levadura y su expresión diferencial durante la fermentación. El empleo de este modelo por medio de un simulador computacional de la fermentación permitirá investigar nuevos modos de operación que aseguren una fermentación completa y un vino con la calidad esperada.
*Instrumentación, monitoreo y control de la vinificación: aplicación de instrumentación básica y desarrollo de instrumentación avanzada, para monitorear la vinificación de cada cuba en forma remota y en tiempo real; desarrollo de un sistema integrado de supervisión y control automático de la vinificación (temperatura, oxígeno disuelto, densidad del mosto y movimiento del sombrero). Además, éste permitirá prevenir fermentaciones lentas y paralizaciones, recomendando al enólogo las acciones correctivas necesarias.
*Técnicas modernas de Filtración: optimización de técnicas clásicas y de punta (filtración tangencial) y evaluación de su efecto en pérdida de aromas y "adelgazamiento".
*Manejo integrado y optimización del proceso. Desarrollo de paquetes computacionales que permitan, a un nivel superior de decisión, la coordinación y programación óptima de las operaciones de proceso (transporte, molienda y fermentación) en sintonía con las operaciones de cosecha.
El proyecto será ejecutado por el Centro del Vino de la PUC, CEVIUC, que agrupa a las Facultades de Agronomía, Ingeniería Civil y Ciencias Biológicas. Participan como contraparte la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica de Lovaina, Bélgica. El proyecto cuenta con financiamiento privado de la Asociación de Viñas de Chile y de Millipore Corp. (USA). La duración total del proyecto es de 3 años, con un costo total de $851 millones. El aporte solicitado a Fondef es de $296 millones y a las empresas de $344 millones; la Universidad aportará $211 millones. El VAN del proyecto es de 85.575 millones de pesos con una TIR de 57,67%. |