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RESUMEN
La producción industrial de jugos concentrados de manzana para exportación presenta actualmente una serie de desafíos tecnológicos ocasionados por una inestabilidad de la calidad sanitaria del producto. Esto es debido al uso de fruta fresca de características sanitarias variables y a la manipulación del producto en el proceso. La fruta de menor calidad es destinada a mercados productivos secundarios, tales como productos en conserva, congelados y secos, jugos y vinos. Por lo tanto, la fruta destinada a la industria de jugos es aquella que no cumple con los requisitos esenciales para la fruta fresca y que generalmente presenta mayores niveles de contaminación
Debido a una serie de brotes de enfermedad por microorganismos patógenos asociados a jugos de fruta en Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration), publicó en Enero de 2001 una norma para entregar mayor seguridad a los jugos de fruta y vegetales que se comercializan en ese país. La norma establece que se debe utilizar un programa de aseguramiento de calidad basado en HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), y que las tecnologías de pasteurización usadas en el proceso de fabricación deben garantizar una reducción de 5-log, en los niveles de microorganismos patógenos más resistentes.
Para asegurar y garantizar el cumplimiento de estas normativas y disminuir los riesgos sanitarios y comerciales, particularmente en el mercado de exportación, esta situación requiere que se estudien y se incorporen nuevas tecnologías al proceso. Con este objetivo, en este proyecto se propone estudiar la aplicación de luz ultravioleta pulsada directamente en el jugo clarificado, como alternativa tecnológica de pasteurización.
La industria nacional de jugos naturales es una industria relativamente reciente y en creciente desarrollo. La mayor parte de la producción de jugos naturales se destina al mercado externo, principalmente a Estados Unidos. Actualmente la cultura de vida sana y natural hará que los consumidores demanden cada vez más jugo natural, y el aumento de la oferta mundial de jugo, exigirá cada vez un producto de mayor calidad.
La tecnología ultravioleta pulsada (UVP) pertenece a un grupo de técnicas y procesos que se basan fundamentalmente en fenómenos de adición de energía en tiempos ultracortos, y en forma discontinua o intermitente. La tecnología UVP se utiliza como una forma de entregar energía específica para alterar a los ácidos nucleicos (ADN, ARN). Los ácidos nucleicos son el factor común entre todos los microorganismos (hongos, bacteria, y virus). En esa forma se puede inactivar microorganismos utilizando energía electromagnética, inhibiendo la división celular sin generar calor.
En este proyecto se propone estudiar la utilización de la tecnología UVP como alternativa al tratamiento térmico clásico de desinfección y/o como suplementario a este tratamiento.
Con la Utilización de luz ultravioleta pulsada se pretende obtener una solución tecnológica con las siguientes ventajas:
a) Ejerce una acción germicida efectiva sin depositar residuos químicos.
b) No altera la capacidad nutritiva y las propiedades organolépticas del jugo.
c) Se puede reducir los riesgos de contaminación microbiológica.
La ejecución del proyecto contempla una etapa de investigación básica, el diseño y fabricación de un equipo piloto, y un plan de difusión de la tecnología. Para el estudio de UVP, existe la infraestructura física instalada y operativa en la Universidad Católica de Valparaíso (Fondef Infraestructura SF-1021). En el proyecto participará un equipo multidisciplinario de investigadores de la Universidad Católica de Valparaíso, investigadores del Laboratorio Láser (Fondef Infraestructura SF-1021) y de la Escuela de Alimentos de la misma Universidad.
Para el desarrollo y pruebas del equipo piloto, se tiene considerado la participación de una empresa de Ingeniería electrónica, FACTER Ltda. Invertec Natural Juice S.A. es la empresa de producción de jugos concentrados de manzana para exportación, que participara en el proyecto. Se ha incorporado hace cuatro años a la industria de jugos concentrados, mostrando un crecimiento sostenido que la ha posicionado entre las cinco empresas exportadoras de jugo concentrado más grande de Chile. |