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RESUMEN
La industria salmonera nacional ha aumentado su producción en forma sostenida durante los últimos 10 años hasta alcanzar el segundo lugar en el ámbito mundial; sin embargo, ésta no ha desarrollado tecnología que permita prolongar la vida útil de los filetes de salmón más allá de 12 a 14 días, lo que ha traído como consecuencia el uso de transporte aéreo para su comercialización, el cual es de alto costo. Esto ha limitado los mercados de destino y ha elevado los costos de producción, lo que se traduce en un menor retorno de divisas al país.
La meta de este proyecto es prolongar la vida útil del filete de salmón en a lo menos 100%, conservando las características de "producto fresco", mediante la combinación de un control de alta higiene en el proceso, etapa de sobreenfriamiento y envasado con atmósfera modificada (MAP).
El MAP permite controlar los cambios microbiológicos y de oxidación; el control de higiene es fundamental para evitar la proliferación de bacterias patógenas que pudieran desarrollarse en un ambiente anaeróbico; y el sobreenfriamiento permite controlar la velocidad de las reacciones de deterioro, sin afectar las características externas del producto.
Aún cuando el MAP es actualmente usado para el envase de diversos productos, no existe una regla que permita predecir cuál es la mejor atmósfera gaseosa de preservación para cada producto en particular. La elección de la composición de la atmósfera gaseosa debe realizarse por ensayo en cada producto, midiendo los cambios microbiológicos, bioquímicos y organolépticos que ésta produce en el tiempo, asociada a cada etapa del proceso. Así, la metodología propuesta para alcanzar el objetivo planteado consiste en una caracterización del proceso con el fin de habilitar un riguroso control de la higiene desde la cosecha del salmón hasta su destino de venta, una caracterización de la materia prima (química, bioquímica microbiológica y organoléptica) y el diseño óptimo de una tecnología de empaque de filetes bajo atmósfera modificada unida a sobreenfríamiento (-2�C). Además, se generará un modelo que permitirá predecir la vida útil del salmón en función de la temperatura, cantidad y composición de la atmósfera en la cual se encuentra, y un paquete tecnológico de fichas técnicas, y manuales de procedimientos de operación, y de control de higiene y seguridad.
El impacto económico - social de este proyecto es enorme, puesto que la tecnología propuesta permitirá la llegada y aceptación del producto a mercados no explotados actualmente, a precios competitivos, aumentará el retorno de divisas, y captará mano de obra para el manejo del salmón en su etapa de transporte en zonas de gran desempleo. Además, la exportación de un producto de alta calidad en forma sostenida potencia la imagen país.
En cuanto al impacto científico - tecnológico, en Chile no se ha desarrollado un estudio completo de higiene y calidad asociado al MAP que permita utilizar este tipo de preservación para filetes de salmón. Así, el desarrollo de este proyecto será de liderazgo en la implementación de la tecnología en Chile y podrá servir de ejemplo de tipo de estudio a realizar para que otras industrias procesadoras de alimentos marinos lo puedan desarrollar para el empaque de sus productos.
El grupo de investigación está compuesto por Ingenieros Civil Químicos, Bioquímicos y Microbiólogos, todos con experiencia en la dirección de proyectos y transferencia tecnológica al sector industrial. Más aún, varios de sus miembros han participado en un proyecto FONDEF relativo al aumento de calidad y tratamiento de efluentes con la industria pesquera regional. Para la Universidad de Concepción es de gran interés desarrollar una línea de investigación en el tema de calidad de alimentos marinos, más aún cuando este proyecto se inserta en la línea estratégica de la institución y del Gobierno Regional de fortalecer la Biotecnología. Además, este proyecto promueve el fortalecimiento de la relación Universidad-empresa, potencia el trabajo multidisciplinario, mejora la infraestructura de la universidad, y promueve la interacción de los científicos nacionales con grupos de investigación y desarrollo de alto nivel, como el centro de investigación NORCONSERV (Noruego), lo que aumentará la eficiencia y la rapidez en la obtención de resultados aplicables.
Los potenciales usuarios de este proyecto no sólo poseen un alto interés en incorporar los conocimientos generados y los resultados a sus procesos, sino que además quieren participar de la generación y transferencia de éstos. Por ello, el apoyo y aporte económico al proyecto no sólo será de los industriales salmoneros, sino que también de los industriales asociados a la comercialización de gases y películas de empaque, quienes tendrán a su cargo el empaquetamiento, comercialización y transferencia del proceso resultante. |