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RESUMEN
Dejando de lado el aspecto sanitario, la calidad de la carnes rojas constituye un problema no resuelto a nivel internacional y nacional, lo que ha influido negativamente en la competitividad del producto, generando una crisis en este subsector que se ha arrastrado casi por una década, con graves consecuencias económicas y sociales en el ámbito tradicional agropecuario.
La valorización de la calidad en este tipo de carnes presenta enfoques diversos, centrados especialmente en sistemas diseñados para estipular la calidad de la canal, lo que abarca sólo una etapa del proceso de comercialización. En casi todas las metodologías propuestas se utilizan las apreciaciones de conformación, características anatómicas de la canal y la edad, sin embargo el sistema ha demostrado ser engorroso debido a la falta de homogeneidad de los criterios utilizados por cada país, por ser casi todos ellos subjetivos y no necesariamente representativo de la calidad de la carne en las etapas posteriores de su comercialización. Lo anterior produce confusión, desconfianzas y discrepancias entre los agentes involucrados en el proceso de comercialización e inseguridad a un consumidor cada vez más informado y exigente.
A raíz de esta crisis de confianza en las carnes rojas, se ha generado una cantidad apreciable de información científica que ha permitido delimitar los parámetros más influyentes en la calidad de este producto en el momento de su adquisición, observándose como fundamentales el color, textura y grasa además de su capacidad para retener fluidos (CRA). Se han formulado también metodologías objetivas y sensoriales que permiten discriminar la calidad de los productos generados a partir del animal, centradas en los aspectos de calidad de la canal y de la carne.
En el caso de la carne en cortes, para la determinación de estos parámetros se debe seguir protocolos estrictos en el laboratorio y utilizar equipamiento de alto costo, además, no existen evidencias científicas que avalen la generación de instrumentos de bajo costo y confiables para ser usado en la comercialización y que permitan salvaguardar la asignación de la calidad en el momento de su adquisición.
Atendiendo este problema, el presente proyecto formulado para tres años, se propone diseñar un instrumento no invasivo, simple y de bajo costo que basado en el color, grasa intramuscular y textura permita definir la calidad de las carnes rojas en su comercialización.
Para lo anterior se estudiará la compatibilidad entre las metodologías usadas en el laboratorio con métodos simples y económicos para medir color, grasa y textura . Se analizará la asociación de la calidad de la carne usando la nueva metodología, con la tipificación de canales. A partir de estos resultados y de la información obtenida en la literatura, se transformará la medida obtenida en señales electrónicas, utilizando para ello un sistema de software adecuado. Sobre la base de lo anterior, se diseñará un instrumento electrónico discriminatorio de la calidad de la carne utilizando redes neuronales y se evaluará su eficacia en los cortes comerciales de mayor costo.
El proyecto contempla transferir el uso del instrumento electrónico entre los organismos fiscalizadores, distribuidores mayoristas, industrias faenadoras y supermercados para aportar confiabilidad al proceso comercializador de carnes fresca y refrigerada. |