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RESUMEN
En los últimos años en gran parte del mundo ha aumentado explosivamente la demanda por alimentos que aportan algo más de los que tradicionalmente da el producto a través de su composición. Ese "algo más" se valoriza no solo en términos organolépticos sino además como un aporte en la salud de quien lo consume. Estos alimentos se conocen como "funcionales".
Se propone desarrollar una tecnología para transformar salmones o truchas comunes en "productos funcionales" , que han sido definidos como "cualquier alimento o ingrediente que pueda promover un beneficio más allá de los nutrientes tradicionales que él contiene". En Estados Unidos y Japón existe una cultura positiva a favor de estos productos que no sólo poseen mejores propiedades organolépticas sino que aportan un "plus" nutricional dirigido a prevenir diversas enfermedades de gran incidencia en el hombre moderno. Si bien se ha logrado a través de dietas grandes avances en la palatabilidad, color y aroma de los salmónidos cultivados, no se ha conseguido diferenciarlos en sus características específicas, o sea los salmones cultivados noruegos, canadienses, japoneses y chilenos son semejantes . En Chile puede crearse un producto único, que sea singular en su aporte extra de nutrientes, sabroso, perfecto para la sociedad actual.
Esta investigación pretende producir "salmónidos funcionales" mediante la suplementación de las dietas comunes con cantidades macizas de vitamina E, antioxidantes, fitosteroles, ácidos grasos omega-3 de cadena larga y astaxantina, todos de procedencia natural, que serán suministrados en formas de premixes específicos para el estadio de desarrollo de los peces. Se aspira depositar en los músculos cantidades que como mínimo dupliquen los tocoferoles y antioxidantes, aumenten en 1,5 veces los pigmentos, fitosteroles y ácidos grasos omega-3 y reduzcan el colesterol muscular entre 7% a 10% del valor actual en los productos comunes.
Se estima que la suplementación aumentará el costo de producción entre 5 y 8% diferencia que podrá ser compensada por el mayor precio del producto funcional; pero también hay que considerar abatimientos por causa de un aumento de peso más rápido, mejor conversión alimentaria y reducción de la mortalidad.
Debido a la falta de parámetros oficiales de caracterización de lo que constituye un Salmón Funcional, se proponen diversos índices de nutrientes que se deben alcanzar en la carne de salmón basados en los promedios de la carne de salmónidos comunes chilenos y en sugerencias de especialistas en nutrición humana.
Durante el crecimiento, los "salmónidos funcionales" serán monitoreados por índices biológicos y bioquímicos y en los productos finales se examinarán sus propiedades sensoriales, aceptación y preferencia, vida útil, habilidad para ser procesados en forma de congelados, conservas y ahumados y efectos del consumo de los productos funcionales en el nivel plasmático de los nutrientes suplementados de un. grupo selecto de personas sanas.
Además se realizará un estudio del mercado nacional e internacional. |