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Ante la apertura de nuevos mercados y aumento de exportaciones de carne bovina, surge la necesidad de satisfacer a nuevos y remotos clientes, que buscan productos de alta calidad. Así, se hace necesario prolongar la vida útil de la carne bovina envasada, por lo menos a 5 semanas, conservando las características de producto fresco (color, sabor, olor) Existen evidencias experimentales que el uso de CO/CO2 estabiliza el color y aumenta la vida útil de diversos productos, incluyendo la carne bovina. En este proyecto, se determinará a través de la experimentación, la mejor tecnología aplicable en el ámbito industrial para el desarrollo de un nuevo producto cárnico que aumentará la competitividad de las industrias chilenas en los mercados extranjeros, generando un impacto económicosocial importante. Esta tecnología es nueva y única, por lo que el proyecto mantiene el liderazgo de la U. de Concepción en el área de la Biotecnología, más aún, con el aporte de prestigiosas entidades, como la U. Autónoma Metropolitana de México y el Centro de Investigación Matforsk, de Noruega, lo que impacta directamente al ámbito científicotecnológico. El proyecto analizará los procesos de envasado al vacío con pretratamiento con CO/CO2 y de envasado en atmósfera modificada con CO/CO2/N2, combinados control de higiene y en el marco regulador internacional para exportación de carnes. La metodología propuesta consiste en una caracterización del proceso para definir el control de higiene, caracterización de materia prima y diseño de tecnología de envasado. La elección de la composición de la atmósfera gaseosa se realizará por ensayos, midiendo los cambios microbiológicos, bioquímicos y organolépticos que ésta produce en el tiempo. Se generará un modelo que permitirá predecir la vida útil de la carne en función de la temperatura, cantidad y composición de la atmósfera y un paquete tecnológico de fichas técnicas, y manuales de procedimientos de operación, y control de higiene y seguridad para el proceso |