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Uno de los principales recursos marinos extractivos de Chile está representado por las exportaciones de gónadas de erizo (Loxechinus albus) mediante el cual se ha posicionado como el principal exportador mundial de este recurso. La mayor parte de las exportaciones están dirigidas a Japón, país en el cual el 60% del consumo de gónadas de erizo proviene de Chile. Sin embargo, debido a la fragilidad mecánica y labilidad bioquímica de las gónadas una vez extraídas desde el erizo fresco, este recurso debe ser sometido a conservación por frío para su transporte y comercialización hasta el usuario final. Durante este proceso el producto comercial sufre severos deterioros de calidad, referidos principalmente a las características organolépticas de sabor, textura y aroma que se traducen finalmente en una importante disminución del precio unitario de venta en Japón, frente a las gónadas de erizo frescas obtenidas en este mismo país. El presente proyecto plantea la obtención de un nuevo proceso experimental de preservación para las gónadas de erizo, que no genere el deterioro de la calidad del producto original y logrando así un producto de competencia directa frente al erizo fresco en Japón. Para lograr este objetivo se plantea el desarrollo de la tecnología de deshidratación por sublimación de agua congelada, también conocida como freeze-dry o liofilización, la cual permite eliminar la cadena de frío durante el transporte y la comercialización y mantendrá las propiedades organolépticas originales del erizo fresco. La Universidad Arturo Prat, conciente de la importancia que representa la innovación sobre recursos pesqueros para el desarrollo del país, genera los espacios necesarios para llevar adelante este tipo de proyectos. |