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\"Una serie de ventajas para el consumidor y las áreas de servicio muestran los productos mínimamente procesados en fresco (MPF) como son la comodidad y un elevado valor nutricional. Además, el consumidor posee un gran interés por frutas MPF a un precio accesible y con una alta calidad, ya que son fáciles de consumir. Sin embargo, el MPF daña al tejido celular y por tanto, incrementa la tasa de senescencia de los tejidos y reduce su resistencia al daño microbiológico. Estos procesos mínimos estimulan daños en el tejido que se manifiestan como un alza en la producción de etileno, la respiración, pardeamiento enzimático y pérdidas de nutrientes desde el tejido celular. Así, estas reacciones disminuyen la calidad y la vida útil de los MPF en comparación a los frutos intactos. Por tanto, la vida útil de un producto MPF es afectada por factores de pre-procesamiento (variedades, prácticas culturales, cosecha, estado de madurez), factores del procesamiento (enfriamiento, limpieza, cortado, pelado, lavado, secado y envasado) y condiciones de distribución (temperatura, humedad relativa, composición de la atmósfera y duración).
En este Proyecto se estudiarán las frutas de carozo (durazno, nectarina, ciruela y damasco) y pomáceas (manzana y pera) debido a su importancia para la industria de fruta fresca chilena. En 2006, se exportaron unos US$ 194 millones en frutas de carozo y US$ 511 millones en pomáceas. Sin embargo, cambios en los precios de la fruta en el mercado internacional pueden afectar las ganancias del sector frutícola. Por esta razón, un nuevo producto MPF es una alternativa para la industria exportadora tradicional. Por otra parte, para mantener una elevada calidad sensorial, nutritiva y microbiológica de las frutas MPF se deben aplicar tratamientos o una combinación de éstos con especial atención en aquellos relacionados con los procesos y la sanitización. La tendencia actual es a un sistema que entregue productos de alta calidad, nutritivos y saludables, con mínimos tratamientos químicos y libres de aditivos. La técnicas de conservación aplicadas para prevenir o retrasar estos deterioros son las bajas temperaturas y el envasado en atmósfera modificada (EAM), en combinación con tratamientos químicos coadyuvantes (soluciones antimicrobianas, acidulantes, antioxidantes, etc.).
Otro aspecto que hace interesante el estudio de frutas MPF, además del creciente interés y demanda por parte de los consumidores, es la escasa información disponible sobre la calidad sensorial, nutricional y microbiológica o la efectividad de los tratamientos de postcosecha (EAM y lavados).
El objetivo general de este Proyecto es desarrollar las bases tecnológicas de productos frutícolas mínimamente procesados en fresco como estrategia para aumentar su consumo. Por tanto, en el Proyecto se evaluará la influencia de diferentes variedades y estados de madurez de la fruta entera, estrategias de procesamiento mediante el uso de técnicas emergentes para mantener la calidad y la seguridad de las frutas MPF y de soluciones antimicrobianas, sales cálcicas, atmósferas sobreoxigenadas y gases nobles mediante EAM.
Finalmente, la influencia de las bajas temperaturas y de las composiciones gaseosas generadas dentro de los envases y la información sobre los cambios de la calidad sensorial, podredumbres, desórdenes fisiológicos en las frutas MPF serán estudiados para diseñar un envase bajo atmósfera modificada utilizando diferentes películas plásticas e intentar definir un posible envase para cada fruta MPF estudiada.\" |