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Luego que el animal es sacrificado, no existe ningún procedimiento analítico que verifique la edad del animal, ya que esta se determina por cronometría dentaria, evidencia que se pierde al faenar y despostar la carne. La edad de la carne es un parámetro que ha demostrado ser fundamental en el estatus sanitario y comercial para el consumidor y la competitividad del mercado. La edad es necesaria para clasificar ganado y tipificar la carne (Ley de Carnes 19.162), además, las exportaciones hacia mercados exigentes exigirán carnes de bovinos menores de 30 meses para evitar la transmisión de encefalitis espongiforme bovina (BSE o vaca loca).
Actualmente la edad de la carne tipificada despostada se obtiene únicamente por trazabilidad, pero no existe ningún procedimiento de verificación objetiva que respalde esta información mediante el envío de muestras al laboratorio. Como todo sistema de gestión, los modelos de calidad basados en la trazabilidad deben ser controlados y auditados rigurosamente, proceso que se dificulta al no existir métodos analíticos de verificación. Esto complica la tarea de fiscalización de las agencias pertinentes (por ejemplo el SAG). Es por este motivo, que la creación de herramientas cuantitativas basadas en metodologías analíticas ayudaría a resolver este problema, facilitando el rol de entidades públicas y beneficiando en última instancia al consumidor final, quién es el que paga por el producto de la calidad asignada.
El presente proyecto pretende desarrollar una metodología analítica que permita verificar la edad de la carne tipificada despostada, utilizando la medición de compuestos volátiles, ya que se tiene evidencia que estos se relacionan con aspectos fisiológicos relacionados con la edad.
En una primera etapa, el proyecto pretende desarrollar una plataforma tecnológica de medición de perfiles volátiles en carne de bovino, utilizando CG/MS-SPME (Gas Chromatography / Mass Spectrum - Solid Phase Micro Extraction). Luego, se obtendrán y analizarán estadísticamente perfiles de compuestos volátiles en carne de distintas edades, y finalmente se propondrá una metodología de verificación de la edad de la carne que será transferida al SAG y asociaciones del mercado de la carne.
VAN: MM$39.366
TIR: 105% |