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RESUMEN
La lactasa es una enzima de gran potencial de uso en la industria láctea nacional. Su nivel de uso actual en la elaboración de manjar blanco es considerable y se prevé un incremento sostenido de uso en la elaboración de leche condensada y otros productos lácteos concentrados y congelados, donde el nivel de lacteos es indeseablemente elevado. Su uso en la elaboración de leches parcialmente delactosadas es además de gran significación social para la adecuada nutrición de personas con problemas de intolerancia.
Los proponentes han desarrollado un proceso a nivel de laboratorio para la elaboración de lactasa de Kluyveromyces fragilis, la que puede ser empleada en forma solubre para la hridrólosis de leche y productos lácteos, y en la forma de un catalizador sólido con la enzima inmovilizada para la recuperación productiva del suero y permeado de suero de quesería. El proceso desarrollado consideró las etapas de fermentación en diversas modalidades, la recuperación de la enzima desde la pasta celular por permeabilización y ruptura mecánica, la purificación del crudo mediante precipitación fraccional, la estabilización del preparado parcialmente purificado y la inmovilización a soporte sólido.
Se propone el escalamiento del proceso a nivel piloto, considerando una capacidad de fermentación de 150 litros por lote. La información disponible a escala de laboratorio en las distintas etapas del proceso es suficiente para el estudio de escalamiento, que considerará aquellas variables dependientes de la escala de operación. El producto será un catalizador de lactasa soluble, estabilizada para un tiempo de vida de útil almacenamiento superior a seis meses, para la elaboración de manjar blanco, leche condensada y leche delactosada.
Los objetivos del proyecto son la obtención de datos a nivel piloto para la elaboración industrial del catalizador y la producción de cantidades suficientes para su evaluación a nivel industrial en la elaboración de los productos alimentarios antes señalados. |