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RESUMEN
La elaboración del vino constituye un delicado proceso biotecnológico en el que participa un gran número de microorganismos. El mosto o jugo de uva es transformado en vino debido al desarrollo de levaduras procedentes de la uva y de la bodega. Esta flora está formada principalmente por especies del género Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Pickia, Sacharomyces y Torulospora. A pesar del gran número de microorganismos presentes en las primeras etapas de fermentación, las levaduras pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae son las responsables de la fermentación alcohólica. No obstante de encontrarse en un bajo número al principio de la fermentación, debido a su capacidad de crecer en un medio con alta concentración de alcohol, desplaza poco a poco al resto de la flora presente en el mosto.
La obtención de un vino depende de un gran número de factores tanto climáticos y microbiológicos como tecnológicos. Dentro de los parámetros microbiológicos se ha visto que el tipo y número de microorganismos presentes durante la fermentación pueden modificar la calidad del vino. Esta variable se ve principalmente afectada por las condiciones del clima de la época de vendimia las que pueden inducir variabilidad en la floralevaduriforme inicial y lo que se verá reflejado en la calidad del producto. Debido a esta observación corrientemente en las bodegas se agrega levaduras seleccionadas al inicio del proceso de fermentación, bajo el supuesto de normalizar la floralevaduriforme, dando lugar a una fermentación homogénea año tras año. Por las características propias de cada zona, muchos lugares con tradición vitivinícola han seleccionado sus propias levaduras, especialmente del género Saccharomyces, debido a que éstas tendrían ventajas frente a levaduras seleccionadas de otros lugares, ya que se encontrarían mejor adaptadas a las condiciones de fermentación de su región de origen. Esto permite evitar las típicas detenciones de la fermentación así como darle identidad a los vinos de cada zona.
Si bien en Chile la viticultura ha mostrado un gran auge en los últimos años, la investigación enológica en el país no ha reflejado este mismo avance. En países con una marcada tradición en esta área, como son Francia, España y Australia la investigación juega un rol importante. De hecho en todos estos países se encuentran los más importantes Centros de estudios enológicos del mundo. En el caso particular de España, por ejemplo, Bodegas Miguel Torres mantiene una estrecha relación con la Unidad de Biotecnología del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos para la realización de investigación en sus viñas. Dichas bodegas siempre han mostrado interés en el desarrollo de la investigación enológica ya que están conscientes de la necesidad de ella. Esta es una de las principales causas del por que la Empresa con su filial en Chile nos ha entregado todo su apoyo para el desarrollo de este proyecto, considerando además que contamos con todo apoyo y experiencia de la Unidad de biotecnología del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos.
En el caso particular de Chile es muy poco lo hecho en la investigación en esta área, sobre todo en el ámbito microbiológico. Sólo se han realizado estudios generales de nuestra floralevaduriforme utilizando las técnicas tradicionales de microbiología y puede ser este el motivo del cual aún no se cuenta con cepas de levaduras seleccionadas propias de nuestro país, como sí, existieron hasta la década del 60.
Frente a esta realidad este proyecto pretende realizar una colecta y caracterización de nuestra flora levaduriforme, especialmente del género saccharomyces. Para lograrlo se utilizarán técnicas moleculares que son las aplicadas actualmente en países desarrollados y con una gran tradición vitivinícola, ya que cuentan con una mayor capacidad de resolución que las técnicas de la microbiología clásica. El segundo objetivo de este trabajo será seleccionar aquella(s) cepa(s) de levadura(s) que encuentre(n) mejor adaptada(s) a nuestras condiciones de fermentación. Esta será comparada con algunas de las cepas importadas que se usan actualmente en nuestras bodegas, lo que permitirá determinar cual cepa de levadura se implanta durante la fermentación y le entrega mejores características organolépticas a los vinos. Por los antecedentes de otras zonas vitivinícolas del mundo se espera que la levadura autóctona posea las mejores actitudes de fermentación además de entregar caracteres propios a los vinos por lo que inmediatamente después se realizará el estudio de productos a nivel industrial de esta levadura autóctona. En esta parte del estudio contamos con el apoyo de la empresa líder en ventas de levadura vínicas en Chile, empresa de Alimentos Golondrina (filial de la empresa Gist brocades), quien a parte de colaborar con toda su infraestructura y será la responsable de transferir finalmente la cepa encontrada en este proyecto a nuestras bodegas para sus próximas fermentaciones. |