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RESUMEN
El producto final de la industria de salmones y truchas es un pez eviscerado, con cabeza, denominado canal o carcasa, que se exporta principalmente fresco refrigerado o congelado, o bien transformado en filetes, conservas u otros productos con valor agregado. Los principales componentes que definen la calidad de la canal en salmónidos son su color, su contenido graso, la textura (firmeza) de la carne o filete y el rendimiento. El presente proyecto de tres años de duración, propone mejorar la calidad de la canal de salmones, mediante menejo genético y dietario, y los resultados se transferirán a la industria salmonera nacional.
Para lograr los objetivos propuestos se realizará un estudio de la valoración de los atributos de la calidad de canal en los mercados internacionales a través de metodologías tradicionales. En la caracterización fenotípica y genética de la calidad de la canal en salmónidos, se utilizarán tanto mediciones en el animal vivo como medidas directas en planta de proceso, mediante el uso de técnicas de ultrasonido, de fotocolorimetría y texturometría.
Para llevar a cabo los principales estudios se cuenta con una población totalmente genealogizada de salmón coho, que pertenece al Centro de Mejoramiento Genético (CMG) ubicado en Coyhaique.
El grupo de trabajo utiliza en forma integrada y multidisciplinaria las capacidades en forma integrada y multidisciplinaria las capacidades del IFOP y de la Universidad de Chile, de la empresa ATM y productoras de salmones. Los investigadores de la División de proyectos anteriores lo que avala el buen éxito del presente proyecto.
Entre los resultados científico-técnicos se generarán sistemas eficientes para medir cuantitativamente el color, contenido graso y textura de filete y estándares para la caracterización de la calidad de la canal en salmón Coho en planta de proceso y en el animal in vivo. Se contará con un protocolo para sexar a una edad temprana y un software para estimar contenido de grasa intersticial utilizando imagenes de ultrasonido. se dispondrá de estimaciones de parámetros genéticos cuantitativos que sirvan de base para el mejoramiento genético de tales características. Se propondrán estrategias de suministro de carotenoides dietarios que permitan mejorara su eficiencia de utilización. Se contará con información básica acerca de los niveles de carotenoides plasmáticos musculares y de las ovas y su relación con mediciones objetivas y las subjetivas de la coloración utilizada en la industria salmonera.
Los principales impactos que generarán estos resultados son de orden económico, ya que la optimización del uso de carotenoides en la dieta producirá importantes ahorros a la industria y la integración de criterios de calidad de canal en los programas de selección genética existentes producirán importantes cambios que incrementarán el valor del producto final y por lo tanto la competitividad de la industria nacional.
Estos resultados se transferirán directamente a través de manuales de procedimiento y cursos de capacitación dirigidos a personal técnico y profesional de la industria salmonera.
Desde el punto de vista institucional, este proyecto permitirá una mayor integración de la División de Acuicultura del IFOP y de la Universidad de Chile con el sector productivo y su reconocimiento definitivo como centros de investigación y desarrollo más importante en el campo de la Salmonicultura.
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